Mousserende vin

Mousserende vin – til dig der vil vide lidt mere… Der findes som nævnt ovenfor en række forskellige mousserende vine som fx Cava, Champagne og Sekt, men hvilke forskelle og ligheder er der egentlig mellem disse typer mousserende vine – altså ud over de geografiske forskelle? En af lighederne er, at de er inddelt i en række forskellige niveauer afhængigt af mængden af restsukker i den mousserende vin. Måske du har hørt om betegnelser som fx Brut Nature, Brut og Sec? Disse er nogle af de betegnelser, der beskriver mængden af restsukkeret i en mousserende vin – og du kan således bruge disse betegnelser til at vælge den rette mousserende vin alt afhængig af om du foretrækker dem tørre eller søde etc. Når det gælder forskelle på mousserende vine, så er de gældende regler i de forskellige lande og regioner et vigtigt punkt og så er der selvfølgelig også selve produktionsmetoden, som er ens blandt nogle typer af mousserende vine og forskellig fra andre typer. Der findes flere forskellige produktionsmetoder inden for mousserende vin – men de to mest omtalte metoder er den Traditionelle Metode og Charmat Metoden, også kaldet Tankmetoden.

Den Traditionelle Metode: Den Traditionelle Metode anvendes fx til produktion af Cava og Champagne og ved denne produktionsmetode sker 2. gæringen i selve flasken efter der er blevet tilføjet gær, næringsstoffer til gæren samt sukker (også refereret til som Tirage). Der er under denne 2. gæring at boblerne i den mousserende vin opstår. Når flaskerne lagres i forbindelse med 2. gæringen, så starter de med at ligge horisontalt og placeres løbende, så de får en mere vertical position, hvor flaskens hals vender nedad. Formålet med dette er, at få gærresterne til langsomt at bevæge sig ned i flaskehalsen. Denne proces hedder også Riddling. Og samtidig med at flaskens hals løbende vendes nedad, så drejes flasken også stille og roligt med uret og mod uret mange gange. I takt med at flasken placeres mere og mere vertikalt, så falder bundresterne langsomt ned i flaskens hals. I forlængelse af Riddling processen, så følger den del af processen der hedder Disgorgement, som vel godt kan kaldes ”Le Grand Final”. Denne proces kan både håndteres mekanisk og manuelt. Her fryses toppen hvor bundresterne sidder og når flasken åbnes, så ryger den frosne top med bundrester ud vha. trykket fra flasken. Inden flasken igen lukkes med en af de karakteristiske propper til mousserende vin, så fyldes flasken en smule op med vin og lidt sukker (gælder dog ikke Cava Brut Nature), da der typisk ryger en smule ud i forbindelse med Disgorgement-processen. Charmat Metoden Charmat Metoden har flere navne som Tankmetoden, Metodo Italiano samt Cuvé Close og anvendes fx til italienske Prosecco. Og modsat den Traditionelle Metode, så foregår Charmat Metodens ekstra gæringsproces i en tryktank. Charmat Metoden blev oprindeligt opfundet af en italiensk vinbonde, der hed Martinotti og nogle år senere i 1907 justerede franskmanden Eugène Charmat metoden til – og metoden har fået navnet heraf. Denne produktionsmetode giver mulighed for at producere i større volumer og sammenlignet med den Traditionelle Metode er det en billigere produktionsmetode.* Vintage På mange mousserende vine vil du ikke se en specifik årgang, ligesom der er på de fleste almindelige vine. Men står du med en flaske mousserende vin i hånden, som har en årgang på flasken, så er det en Vintage – fx en Vintage Cava. Vintage Cava laves på druer fra samme år og primært kun hvis det har været et særligt godt år.

Kort om Champagne: Champagne kommer fra området med samme navn, nemlig Champagne, som ligger i den nordlige del af Frankrig og øst for Paris. Champagne er vel nok den mest kendte type af mousserende vine og vel nok også den dyreste. Når det gælder Champagne, så er der en række regler, som vinbonden skal overholde for at kunne kalde sin mousserende vin Champagne. Disse regler dækker fx brugen af druer, udbytte og produktionsmetode – og når det gælder produktionsmetode, så anvendes den Traditionelle Metode. De typiske druer der anvendes i Champagne er Chardonnay, Pinot Noir samt Pinot Meunier – men der er faktisk også 4 andre druer som er tilladte at anvende nemlig; Arbane, Pinot Blanc, Petit Meslier samt Pinot Gris. Der er 4 hovedområder hvor vinstokkene til Champagne gror; Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs samt Côte des Bar. Kort om Sekt Den mousserende vin Sekt, også kaldet Schaumwein på tysk, kommer bl.a. fra Tyskland og Østrig og den laves fx på druer som Riesling og Pinot Blanc. Sekt produceres både på Charmat Metoden og den Traditionelle Metode og ligesom inden for fx Champagne og Cava, findes der også en række regler i forbindelse med produktion af Sekt. Står der fx Deutscher Sekt på en flaske, så skal alle ingredienserne til denne tyske mousserende vin komme fra Tyskland. Hvis en producent har lavet en Cuvée blanding på druer fra forskellige regioner, så kan vinbonden ikke sætte en bestemt region på lablen. Finder du derimod en flaske Sekt, hvor der står Sekt b.A eller Qualitätsschaumwein b.A på lablen**, så kommer druerne fra en bestemt region, som så skal fremgå af lablen. I denne sammenhæng er det fx også tilladt at angive navnet på en specifik vinmark, hvis minimum 85% af druerne stammer fra denne vinmark – og indeholder flasken minimum 85% af en specifik type drue eller 85% af en bestemt årgang, ja så må denne drue eller årgang også tilføjes på lablen.*** Lidt mere om Cava: Vidste du, at Cava i virkeligheden betyder kælder på Catalansk? Cava er Spaniens svar på Champagne og stammer oprindeligt fra regionen Penedès og nærmere betegnet omkring byen San Sadurní d’Anoia, som betegnes som Cavaens hovedstad. Det er også i denne by at de første Cava flasker lavet på den Traditionelle Metode blev produceret tilbage i 1872. Det er dog først i 1959, at Cava fremgår af et officielt dokument og nogle år senere i 1972 blev ”The Regulatory Council of Sparkling Wines” etableret og i den forbindelse godkender man betegnelsen Cava for spansk mousserende vin.****

Rent produktionsmæssigt så minder Cava meget om Champagne – og ligesom til produktion af Champagne, så anvendes den Traditionelle Metode også til at lave Cava. En stor forskel er dog de druer, der anvendes til produktion af Cava. Der er tre druetyper, som primært anvendes i Cava, Xarel-lo, Macabeo og Parellada – men druer som Chardonnay, mørk Grenache, Subirat Parent, Trepat, Pinot Noir og til sidst også Monastrell, kan også anvendes. Ligesom i Champagne findes der 4 hovedområder, når vi taler om DO Cava – disse områder hedder Comtats de Barcelona (inkl. området omkring Penedès), Ebro Vally, Viñedos de Almendralejo samt Levante Zone. Ca. 95% af den producerede Cava kommer idag fra området Comtats de Barcelona.

Cava typer
Cava kan opdeles i det der hedder Cava de Guarda, som lagrer i min. 9 mdr samt Cava de Guarda Superior. Cava de Guarda Superior kan opdeles i 3 niveauer:
1. Reserva som min. lagrer 18 mdr. 
2. Gran Reserva, som lagrer min 30 mdr. 
3. De Paraje Calificado som lagrer i mere end 36 mdr.

Cava de Guarda og Cava de Guarda Superior er 2 nye betegnelser inden for Cava-verdenen. Tanken med disse betegnelser er, at gøre det nemmere for os alle at skelne mellem de forskellige typer af Cava. Cava de Guarda lagrer i min. 9 mdr. og er den yngste type Cava. Så hvis du er på udkig efter en Cava som er frisk, frugtig og livlig, så kunne denne type være et godt bud. Denne type af Cava matcher fx rigtig godt Sushi og de mange forskellige og karakteristiske smagsnuancer, som findes inden for Sushi som fx ingefær og wasabi.

Cava de Guarda Superior
Denne kategori omfatter Premium Cavaer. For at en Cava kan klassificeres som en Superior skal den min. lagrer i 18 mdr. og et andet krav er også, at druerne skal dyrkes økologisk. Sammenlignet med Cavaer som er klassificeret som Cava de Guarda, så er disse mere komplekse og elegante.  

Hvad betyder Brut, Extra Brut etc?
Udover at Cava kan inddeles i Cava de Guarda og Cava de Guarda Superior, så kan disse også inddeles efter mængden af restsukker i Cavaen målt i gram pr liter. Brut Nature er den mest tørre Cava-type mens Dolce er den der indeholder mest restsukker og er dermed den sødeste Cava-type.  

-Brut Nature: 0-3 gr pr liter
-Extra Brut: 3-6 gr pr liter
-Brut: 6-12 gr pr liter
-Extra seco: 12-17 gr pr liter
-Seco: 17-32 gr pr liter
-Semi Seco: 32-50 gr pr liter
-Dulce: +50 gr pr liter

Hvornår kan man servere mousserende vin? Da der findes mange forskellige typer af sprudlende bobler, så kan du finde bobler, der både passer til en varm sommerdag på terrassen, til aperitif og velkomstdrink, til forret og hovedret – og så naturligvis også til en dessert. Hos Sømod Vine finder du Cava fra spanske Penedès i Catalonien samt fra området vest for Valencia, tysk Sekt fra Fitz-Ritter i Pfalz samt fransk Blanc de Blancs fra Languedoc i Sydfrankrig. Kilder: * How to Make Sparkling Wine: The Charmat Method - 2020 - MasterClass / **Betegnelsen b.A. betyder "fra en bestemt region” / ***Winesofgermany.dk / ****www.cava.wine