Fra økologisk vin til Naturvin – hvad er forskellen?

Du er måske stødt på økologisk vin og biodynamisk vin - og måske endda også betegnelsen Naturvin. Men hvad er egentlig forskellen?

Helt overordnet, så er reglerne omkring økologisk vin, biodynamisk vin samt Naturvin forskellige. Kigger vi fx på økologisk vin i Europa, så er reglerne her defineret af statslige eller overnationale enheder (eks. EU) mens biodynamisk vin er regelsat af forskellige nationale og internationale foreninger, med Demeter og Biodyvin som de mest respekterede. Og til sidst har vi Naturvin, hvor der ikke findes nationale eller overnationale regler, men som mest af alt kan opfattes som et fællesskab, der betragter naturlig vin, som ren gæret druesaft uden eller så godt som uden nogen form for manipulation.

Men hvad er så den egentlige forskel?
For at forstå dette kan man opdele det i en rangering, hvor vi med hvert niveau kommer lidt tættere på naturen. Og for at gøre det lidt mere kompliceret tilføjer vi lige endnu et niveau ”vin lavet på økologisk dyrkede druer”.

1.       Vin lavet på økologisk dyrkede druer

2.       Økologisk vin

3.       Biodynamisk vin

4.       Naturvin

Vin lavet på økologisk dyrkede druer
Indtil 2012 var der ikke en økologicertificering af vin i EU. Man talte derimod om vin lavet på økologisk dyrkede druer. Økologisk dyrkede druer betyder, at der ikke bruges kunstgødning i marken, og at vinbonden ikke sprøjter mod skadedyr med pesticider, fungicider eller herbicider. Derudover bruges der ikke genmodificerede stoffer (GMO). Det er dog tilladt at bruge bl.a. svovl og den såkaldte Bordeauxblanding af kalk, kobber og vand mod svampeangreb. Målet er et så tæt på naturligt landbrug som muligt, hvilket dog øger arbejdsmængden og dermed gør det dyrere at lave vinen.

Økologisk og biodynamisk vin
Økologisk og biodynamisk vin tager deres udgangspunkt i økologisk dyrkede druer, men har også regler for resten af produktionen og mere eller mindre hele vejen ud til vinen flaskes. Her er der fx specielle krav til hvad og hvor meget, der må bruges til at styre eller manipulere vinen. Der bruges mange forskellige tilsætningsstoffer i konventionel vin bl.a. til at styre smagen, mængden af sukker kontra alkohol eller for at undgå vinsten og ikke mindst til at give vinen en længere holdbarhed. Man taler her tit om sulfitter i vinen og lad os her lige slå fast, at der altid er sulfitter i vin, da det opstår naturligt under gæringen. Så ingen vin uden sulfitter*. I forhold til sulfitter, er det derfor et spørgsmål om, hvorvidt der tilsættes sulfitter – og hvis der gør, hvor meget ekstra der tilsættes vinen. Det handler grundlæggende om, hvor meget svovl, der må tilsættes vinen. Svovl bruges specielt til at dræbe uønskede bakterier eller gærrester og kan dermed bruges både til at styre selve gæringen og give ekstra holdbarhed.

I økologisk vin må der bruges færre tilsætningsstoffer og mindre af dem end i konventionel vin og når det gælder biodynamisk vin, så skruer man skruen lidt hårdere og tillader endnu mindre. Specielt grænsen for mængden af svovl er klart defineret for både økologisk og biodynamisk vinproduktion.

Biodynamisk vin skiller sig også ud i forhold til selve filosofien omkring det at lave vin eller i det hele taget, det at dyrke landbrug. Tanken er rettet mod at have en fuld holistisk tilgang til naturens kredsløb hvor alt hænger sammen, i afhængighed til hinanden hvor mennesker, dyr, planter ses som en samlet levende organisme. Det indebærer bl.a. kompostering, naturlig befrugtning fx gennem bistader, brugen af naturlig gær etc. Den biodynamiske vinmark skal i sin helhed være selvbærende gennem biodiversitet. Derudover er rytmer og energier vigtige i den biodynamiske proces. Ruben Steiners (1924) filosofi om at landbrug (og livet i sin helhed) skal hænge sammen med de kosmiske bevægelser. Ud fra dette er der skabt en kalender, som flere biodynamiske vinbønder følger og bevægelserne af månen, solen, stjerner og planeter guider den biodynamisk vinbonde til hvornår, forskellige aktiviteter i processen bør foretages. Det gælder fra marken til hvornår, man bør drikke den færdige vin. Mest udtrykt ses det dog i marken, hvor kalenderen opdeles i 4 faser; rod, frugt, blomst og blad som alle igen er forbundet til jordens elementer jord, ild, luft og vand der igen er kategoriseret efter månen, stjerner og planeters konstellation. Her er Rod-dage bedst til beskæring, Frugt er er bedst til høst, Blad er vandingsdage etc.

Ok, det kan lyde lidt tosset, men noget virker og man ser flere og flere, der orienterer sig i denne retning**.

Naturvin
Her tager vi det sidste skridt mod en mere naturlig produktion af vin, men først en lille intro til Naturvinens historie. Ser man på udviklingen af Naturvin, skal man vende det hele lidt på hovedet, hvor Naturvin ikke er en ny trend, men hvor konventionel vinproduktion er den seneste retning inden for vin. Det at lave naturlig vin i dag er blot en tilbagevenden til hvordan det oprindeligt var, det vil sige som man lavede vin for tusinder af år siden.

I nyere tid forbindes denne tilbagevenden til den naturlig retning af mange med den tyske Lebensreform*** bevægelse i midten af det 19. århundrede - men indenfor Naturvin taler man ofte om The Gang of Four, som i Beaujolais i 1980erne startede deres egen bevægelse væk fra kemien og over mod den mere naturlige vinproduktion. Dette var et opgør med årtiers industrialisering i kølvandet på 2. verdenskrig og over mod at arbejde med gamle stokke, at undgå brug af pesticider, høste sent og håndhæve en streng sortering af druerne og ikke mindst at undgå manipulering af vinen ved brug af kulturgær eller diverse tilsætningsstoffer, så som sulfitter eller sukker. Ligeledes var det en retning væk fra den mekaniske styring til manuel produktion.

Marcel Lapierre startede sammen med 3 ligesindede bevægelsen, efter at være blevet inspireret af kemikeren og vinproducenten Jules Chauvet, som i midten af 1900-tallet blev frustreret over den voksende tendens til at tage genveje i produktionen af vin. Jules Chauvet tog det som sin opgave at forkynde en naturlig og mere miljøvenlig praksis i fremstillingen af vin. Og med The Gang of Four startede en forandring mod det, som i dag kendes som Naturlig vin, Naturvin, RAW wine etc.

Hvor udgangspunktet for bevægelsen i 1980erne var filosofisk rettet og havde fokus på, at vinen de facto var naturlig og ikke nødvendigvis af høj kvalitet, er vi i dag rykket i retning af, at vin af høj kvalitet laves naturligt.

Om end der i dag stadig er meget forskellige meninger om begrebet Naturvin (som for nogen står i direkte modsætning til alt andet vin, der derfor i ordets betydning fremstår som værende ikke naturligt) samt at der ikke findes et formelt regelsæt, så synes der dog at være en fælles holdning til nogle grundlæggende forudsætninger***.

-Druerne skal være økologisk eller biodynamisk dyrket
-Ingen eller så godt som ingen sulfitter tilsættes vinen (svovl)
-Kun brug af ”indfødt” gær dvs. druens egen gær eller naturligt tilstedeværende gær
-Ingen tilsætningsstoffer til at manipulere smag eller fermentering  
-Ingen kunstig filtrering
-Ingen eller så godt som ingen kemisk eller mekanisk hjælpe i produktionen  

Alt i alt, så er målet at komme så tæt på den rene naturligt fermenteret druesaft som muligt.

Der er i dag flere og flere fremragende vine, som er fremstillet naturligt bl.a. kan nævnes Gratavinum i Priorat og Parés Baltà i Penedès, Spanien, som med deres eksperimentelle tilgang i arbejdet med biodynamik og Naturvin, har skabt fantastiske vine.

Kilder
*Der findes dog metoder til at fjerne sulfitter i vin, men det ændrer ikke ved, at sulfitter opstår som en naturlig del af gæringen / **Why Biodynamic Wine Is The Future (forbes.com) / ***Lebensreform - Wikipedia / ****Biodynamic wines, the lunar cycle and the earth | Web24 News. Øvrige kilder: A Global Look at the Natural Wine Movement - Eater / What is Natural Wine? - RAW WINE